上古藝術彩繪

晶華軒_主廚精選當令時蔬，搭配澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味打造「涼夏食集」季節菜單。

【旅遊經 編輯部報導】

孔子不只是至聖先師，事實上孔子還是一位美食家，曾曰「不時不食」之語，享用當令食材是東方自古以來的永續飲食之道，台北晶華館內位於三樓，連續多年獲得米其林餐盤推薦、以及OAD台灣最佳粵式餐廳的「晶華軒」，即日起至8月底將由港籍中餐廚藝總監鄔海明，精選彰化冬瓜、台東夜香花、屏東綠竹筍等當令時蔬，以及澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味，推出「涼夏食集」季節菜單，期以精緻細膩的手法、呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。不僅如此，主廚甚至端出一系列避暑佳餚，包括：凍滷水小吊桶、生醃牡丹蝦、酒糟風乾臘肉、糟滷冬瓜件、老罈酸菜捲、凍瀨尿蝦以及豆豉香魚等七款新品，和八寶冬瓜盅、凍馬友等六款經典單品，每道320元起。

晶華軒_涼夏食集裡的菜色皆是以精緻細膩的手法、呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。

鄔海明主廚表示，晶華軒是一處四季分明的美食天地，春天有春鴨、秋天有秋蟹、冬天有煲湯，而正值七、八月盛夏的現在，最適合享用清爽開胃的涼菜，由於粵菜的前菜通常是熱菜，潮州冷菜則是偏庶民小吃，這次我們想嘗試取潮州打冷菜的概念，以精緻的江南淮揚料理方式呈現，進一步發揚小菜大菜化以及粗料細作的精神，期待能帶給食客不一樣的驚喜與用餐體驗。

晶華軒_八寶冬瓜盅

「涼夏食集」中最大亮點便是由鄔海明主廚親自走訪產地、嚴選來自台灣彰化北斗、由北斗農會向小農收購，直徑長20公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配來自台東小農、全台唯一在地生產的廣東品種夜香花入饌，為經典傳統的粵式功夫菜八寶冬瓜盅賦予了更加在地的風味。鄔主廚的八寶冬瓜盅，將悉心雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，填入粵菜獨有的上湯、以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、瑤柱、田雞和火腿等珍稀食材一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁，滋味交融相輔相成，細品起來清香撲鼻，為炎熱的夏季增添一抹清爽的氣息。

做工繁複費時的凍馬友，是先將新鮮的午仔魚（又稱馬友魚）泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，成品魚身方正細緻，入口能感受到高雅的鮮香，搭配香氣馥郁的普寧豆醬一同食用，層次風味更加提升。另一道凍滷水小吊桶則是選用來自來自澎湖直送的小卷、廣東人又稱小吊桶加入以南薑、香茅等多款辛香料組成的白滷水泡熟，放涼靜置，切塊上桌後淋上提味的南薑香油，鹹香而清脆的口感讓人回味無窮。

晶華軒_「涼夏食集」季節菜單中的凍瀨尿蝦，選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，清涼而滋味鮮甜。

「涼夏食集」季節菜單中的豆豉香魚，靈感來自香港人成長中的共同回憶「豆豉鯪魚罐頭」

當令而鮮美的海鮮單品還有「凍瀨尿蝦」、「生醃牡丹蝦」以及「豆豉香魚」等。「凍瀨尿蝦」選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，以水煮烹調保留其原始鮮甜風味，主廚另外取瀨尿蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯，淋上高湯後放入冰櫃至表面結凍，高雅鮮美的滋味讓人一試難忘；「生醃牡丹蝦」使用的是日本生食級牡丹蝦，取下蝦頭及蝦殼後加入蒜苗、九層塔及香菜等香料打造風味醬汁，生醃浸泡入味3到5個小時，入口能同時感受牡丹蝦的自然鮮甜與辛香醬汁的完美交融。「豆豉香魚」則是主廚以香港人成長中的共同回憶「豆豉鯪魚罐頭」為發想，精選來自宜蘭的抱卵香魚，先煎炸至半熟後續以醬燒入味，接著淋上陳年豆豉與蒜末一同蒸製，包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身，入口即化醬香四溢，風味層次令人著迷。

看似簡單但做工繁複的「酒糟風乾臘肉」是取台灣梅花黑豬加入酒糟和花椒、八角等香料進行醃製，風乾數日讓部分水分蒸發，上桌前再以低溫舒肥方式烹調至熟，既保留了臘肉表皮的有滋有味，同時也讓肉身保留水分和脆度，搭配附上的京蔥一同食用，鹹香脆口讓人一試難忘；「老罈酸菜捲」選用上等娃娃菜加入以大白菜、高粱泡發30天的老鹽水與大紅袍、野山椒等十數種辛香料一同浸泡入味，僅取娃娃菜中最稚嫩的葉菜心捲成束狀，入口酸香撲鼻，尾韻則能感受到微微的辛香，十足開胃。「攬菜鮮筍」是廣東潮汕地區的風味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味豐富；「糟滷冬瓜件」的重點在於浸泡冬瓜的吊滷醬汁，主廚將以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟，切成長形的冬瓜上桌前淋上香油、並點綴上分子球狀的黃酒醬汁，鮮甜軟嫩交織淡淡酒香，每一口都充滿驚喜與巧思。

另外，還有辛香彈牙的「凍鮑片」、清爽開胃的「魚露浸花甲」以及味道甘醇芬芳、肉質細緻的「花雕醉乳鴿」等豐富菜色，即日起可於餐廳內點用，單品每道380元至1,280元；可供6至8人享用的「八寶冬瓜盅」每份4,580元。

以上圖片：台北晶華提供